We continue to study the materials in pastry or pastry Chocolate The chocolate

It is a smooth paste made by mixing, beating, heating and cooling the cocoa paste with sugar and cocoa butter.
The quality chocolate is shiny on the outside and inside is matte, without bubbles or white spots, when the chocolate is not fresh has a grayish, whitish or crystallized color.

Cocoa and chocolate flavoring a variety of foods such as pies, cakes, puddings, cakes, chocolates, liqueurs, etc.

Chocolate sauces season certain dishes including the famous mole poblano and turkey stew with chocolate, pepper and sesame stands.

To melt the chocolate you have to respect some rules that are very important.

it should melt in water bath and its temperature should never pass the 50 ° C to not alter the taste, if this happens is not convenient to use because it will have a very bitter taste which can not be removed with nothing.

  During the work of melt should not fall on chocolate or steam, or water, nor should add another ingredient to make it more fluid, this depends on the quality.

Couverture chocolate is containing a high percentage of cocoa butter to be used should be tempered in order to have a good shine, consistency and flavor, it is always recommended for pralines, Easter eggs and all premium product line, there are also chocolate baths, they contain a high percentage of hydrogenated oils, its use is for lower quality products, only to melt in a double boiler and is ready for use.

Milk chocolate coating

It includes milk powder, sugar and vanilla flavoring mixed with cocoa butter. Its flavor is sweet and creamy texture is only used in baking.

It must be very careful when buying and also to keep them as they are put in bad taste.

Chocolate cover

It contains between 35% and 70% of cocoa paste, cocoa butter plus, sugar and sometimes emulsifiers. You can find bitter or bittersweet.

White chocolate coating

It is made with cocoa butter to which is added condensed milk or condensed milk or milk powder, sugar and vanilla essence, its flavor is sweeter and creamier than milk chocolate texture.

Cocoa

It is obtained from the pod of the cacao tree and is the main ingredient of chocolate. cocoa paste and pressed there is extracted, on the one hand cocoa powder and other cocoa butter is pale yellow.

It is marketed as bitter cocoa, or sweet cocoa which is added powdered sugar.

Continuamos estudiando las materias primas en pastelería o repostería El Chocolate

El Chocolate

Es una pasta homogénea que se obtiene mezclando, batiendo, calentando y enfriando la pasta de cacao con azúcar y manteca de cacao.
El chocolate de calidad es brillante por fuera y en su interior es color mate, sin burbujas ni puntos blancos, cuando el chocolate no es fresco tiene un color grisáceo, blanquecino o cristalizado.

El cacao y el chocolate aromatizan una gran variedad de alimentos como tartas, pasteles, budines,bizcochos, bombones, licores,etc.
El chocolate sazona las salsas de ciertos platos entre los que se destaca el famoso mole poblano y un guiso de pavo con chocolate, pimiento y sésamo.

Para fundir el chocolate hay que respetar algunas reglas que son muy importantes.
se lo debe fundir a baño de María y su temperatura nunca debe pasar los 50° C para no alterar el sabor, si esto ocurre no será conveniente usarlo ya que tendrá un sabor muy amargo el que no se puede quitar con nada.
 Durante el trabajo de fundirlo no debe caer sobre el  chocolate ni vapor, ni agua, tampoco se debe añadir otro ingrediente para que sea mas fluido, esto depende de la calidad del mismo.

Cobertura de chocolate es el que contiene un alto porcentaje de manteca de cacao , para ser usado se debe templar, para tener así un buen brillo, consistencia y sabor, se recomienda siempre para la bombonería, huevos de pascuas y todo producto de primera línea, también existen los baños de chocolate, que ellos contienen un alto porcentaje de acéites hidrogenados, su uso es para los productos de menor calidad, solo se debe fundir a baño de maría y ya está listo para ser utilizado.

Cobertura de chocolate con leche
Incluye leche en polvo, azúcar y aromatizantes vainilla mezclados con manteca de cacao. Su sabor es dulce y su textura untuosa solo se usa en pastelería.
Se debe tener mucho cuidado al comprarlos y también para conservarlos ya que se ponen de mal gusto.

Cobertura de chocolate
Contiene entre un 35% y un 70% de pasta de cacao, además de manteca de cacao, azúcar y en ocasiones, emulsificantes. Se puede encontrar amargo o semi amargo.

Cobertura de chocolate blanco
Se elabora con manteca de cacao a la que se le añade leche condensada o leche condensada o leche en polvo, azúcar y esencia de vainilla, su sabor es más dulce y su textura más cremosa que el chocolate con leche.

Cacao
Se obtiene de la vaina del árbol de cacao y constituye el ingrediente principal del chocolate. Se prensa la pasta de cacao y de allí se extrae, por un lado el cacao en polvo y por el otro la manteca de cacao que es de color amarillo claro.
Se lo comercializa como cacao amargo, o cacao dulce al cual se le agrega azúcar impalpable.

Substâncias aromáticas utilizadas no cozimento ou de pastelaria

Baunilha
No primeiro produto de confeitaria aromático e o mais importante é a baunilha é o fruto de uma planta da família das orquídeas, agora crescido em muitas regiões tropicais. Anteriormente só que cresceu no México e no estado selvagem. Apesar de ser uma substância aromática, é um grande estimulante.
Para sabor do chocolate não é melhor substância, existem profissionais venda uma variedade de abordagens de baunilha que são produtos autênticos e sintéticos, mas o sabor não é igual ao de baunilha natural.

Café
Também se presta bem como aromatizante em uso confeitaria é muito grande, ele é utilizado em infusão e também cremes para aromatizantes, pastas, etc. Para sabor grãos de chocolate são moídos juntos e, assim, obter um excelente aroma.

Canela

É amplamente utilizado na panificação, fabricação de cerveja, também pode ser aromatizado chocolate, usado para polvilhar e os ramos são muito decorativos.

Alcaçuz

Ele é extraído da raiz fresca de uma planta perene no sul da Europa e é usado principalmente na produção de todos os tipos de pílulas e sabonetes. Ele pode ser executado como uma infusão. Encontra-se também sob a forma de extracto ou pó, em estabelecimentos especializados. não deve ser confundido com anis.

Essência

Desempenha um papel importante na padaria, também existem extractos, estes são geralmente utilizados para chocolates, há uma variedade de sabores, deve-se ter muito cuidado ao comprá-los porque eles devem ser de boa marca, para obter bons resultados.

Gengibre

Seu nome vem de uma palavra sânscrita que significa raiz em forma de chifre, a sua aparência retorcida e arredondada, de pele marrom, enquanto no interior pode variar de um amarelo pálido a mármore branco esverdeado.

Seu sabor é muito particular, e, claro, muito difícil de descrever, ele toca de pimenta e madeira são notados, é aroma delicadamente doce e forte.

É utilizado em doces, xarope, etc.

Cravo da Índia

clavero botão floral seco tem um sabor picante e algo parecido com um pequeno prego, toda usado ou em pó.

Bolos de especiaria

É uma mistura de diversas especiarias e outros ingredientes e é geralmente usado em produtos de pastelaria Europeias. Pode ser preparado ou comprados prontos.

Ingredientes: 50 gramas. cacau amargo, 20 gramas de canela em pó, 1 gr. pimenta branca, 1 gr. pimenta preta, 1 gr. noz-moscada, 2 gramas. de sal fino, 1g. pimenta verde, 2 gramas. cravo, 30 gramas. açúcar em pó.

Aromatic substances used in baking or pastry

Vanilla
In the first aromatic confectionery product and the most important is vanilla is the fruit of a plant of the orchid family, now grown in many tropical regions. Formerly only it grew in Mexico and in wild state. Despite being an aromatic substance, it is a great stimulant.
To flavor chocolate no better substance, there are trade sale an assortment of vanilla approaches that are authentic and synthetic products, but the flavor is not equal to the natural vanilla.

Coffee
It also lends itself well as a flavoring in confectionery use is very large, it is used in infusion and also for flavoring creams, pastes, etc. To flavor chocolate beans are ground together and thus get an excellent aroma.

Cinnamon

It is widely used in baking, brewing, can also be flavored chocolate, used to sprinkle and the branches are very decorative.

Licorice

It is extracted from the fresh root of a perennial plant in southern Europe and is used mainly in the production of all kinds of pills and soaps. It can be run as an infusion. It is also found in the form of extract or powder in specialized stores. should not be confused with anise.

Essence

Plays an important role in the bakery, extracts also exist, these are generally used for chocolates, there are a variety of flavors, one should be very careful when buying them because they must be of good brand, to get good results.

Ginger

Its name comes from a Sanskrit word meaning horn-shaped root, its gnarled and rounded appearance, brown skin, while inside can range from a pale yellow to greenish white marble.

Its taste is very particular, and of course very difficult to describe, it touches of pepper and wood are noticed, it is delicately sweet and strong aroma.

It is used in sweets, syrup, etc.

Clove

clavero dry floral button has a spicy taste and look something like a small nail, used whole or powdered.

Spice cakes

It is a mixture of various spices and other ingredients and is generally used in European pastries. It can be prepared or purchased ready.

Ingredients: 50 grams. bitter cocoa, 20 grams of ground cinnamon, 1 gr. ground white pepper, 1 gr. ground black pepper, 1 gr. ground nutmeg, 2 grams. of fine salt, 1g. green pepper, 2 grams. clove, 30 grams. powdered sugar.

Lácteos- Qué lacteos se usan para pastelería?

Leche
Esta forma parte de la composición de numerosos alimentos, sobre todo en crepes, pasteles, repostería, flanes, natillas, etc.
Difícilmente se puede encontrar un alimento que aporte tanto calcio, se vende pasteurizada y homogeneizada, también en algunos casos fortificada.

Leche entera
Leche con 3.5% de materia grasa y enriquecida con vitamina D, si no está homogeneizada, se forma una capa de  nata en la superficie.

Leche Pasteurizada
Leche calentada hasta el punto de ebullición para destruír la mayoría de las bactérias patógenas.Este método facilita la conservación del sabor,  el color y los nutrientes como la tiamina, la vitamina B12 y la lisina.

Leche evaporada
Tipo de leche de la que se extrae casi un 60% del agua por evaporación al vacío. Contiene un 7.5% menos de materia grasa y un 25.5% de sodio lácteos.Su sabor es mas dulce. Esta enriquecida con vitaminas D y C. Si se trata de leche desnatada o semidesnatada, también se le agrega vitamina A.

Leche condensada
Leche entera concentrada que contiene  entre un 40% y un 45% de azúcar e incluye un 8% de materia grasa y un 28% de sólidos lácteos. Posee muchas calorías y es rica en materia grasa. La adicción de vitamina D es opcional, la A en cambio constituye un componente obligado. La leche condensada sirve para preparar múltiples póstres y golosinas.

Leche en polvo
Leche deshidratada, enriquecida con vitaminas A y D a excepción de la leche entera que no necesita mas vitamina A. cuyo envase sin abrir se conserva a temperatura ambiente un año. cuando se abre el envase dura un mes, la leche en polvo entera contiene 26% de materia grasa, la semidescremada 9.5% y la desnatada 0.8%.

Crema de leche
Materia grasa de la leche  que asciende a la superficie durante la primera fase de la elaboración de la manteca.
Se vende pasteurizada tras someterse a un proceso de homogeneización y, en ciertos casos, de estabilización normal o de uperización (UHT). La crema de leche a de someterse a tratamientos térmicos más estrictos, pues contiene más bacterias que la leche.
La crema de leche batida, decora y enriquece los productos de pastelería como también los platos de comidas, proporciona mucha energía pues es rica en materia grasa.
Se puede batir y decorar perfectamente, tenga o no azúcar este último no afecta al punto de la crema batida, un buen punto se logra con batido constante y en un sentido, cuidando que no se pase ya que se separa o corta la crema quedando grumosa y no nos sirve para decorar, otro secreto importante es que la crema este bien fría.

Crema de leche agria
Se elabora a partir de la crema de leche pasteurizada fermentada por un cultivo de bacterias. Confiere un sabor acidulado a los alimentos y condimenta preparaciones saladas y dulces.

Yogur
Leche que ha fermentado debido a la acción de fermentos lácteos. El yogur se consume tal cual o combinado con otros alimentos, se utiliza en la cocina o en pastelería.

Manteca
Se elabora con leche de vaca principalmente, pero también puede utilizarse leche de cabra, oveja (esta no se usa en pastelería por su fuerte sabor), búfalas, camellas, etc. Es ingrediente básico de la cocina de muchos países, pues proporciona un sabor inigualable a los alimentos.
Los productos de pastelería elaborados con manteca son mas sabrosos y se conservan mucho mas tiempo.

Ricota

Queso cremoso que tradicionalmente se elaboraba con suero de leche y que hoy en día se fabrica con leche de vaca desnatada.
Muy bajo en calorías, es un queso muy blanco, de textura suave y sabor acidulado casi imperceptible.

Mascarpone
Queso graso elaborado con crema de leche de vaca. Puede sustituir la crema de algunas recetas de postres o de salsas para pastas.

Various acids used in confectionery

tartaric acid - Citric acid:

They are very similar in their origin and in their appearance, citric found in fruits such as lemons, oranges, grapefruits and a lesser amount in strawberries, raspberries, cassis and currants.
Tartaric acid is derived exclusively from grape juice.
Both products are used for acidification candies, to increase the power of gelling pectin and sugar to invest (for invested or fondant sugar).

Lactic acid:

It comes from the fermentation of lactose. Confectionery is underused. legislation should be considered, as in some countries is not authorized to use.

Acetic acid:

It is used in small quantities for use in food should be completely pure and free of mineral substances.

Cream of tartar:

It is part of baking powder. Should be stored in a cool, dry place in tightly closed container, it is used as leavening alone or with sodium bicarbonate.

It is used to stabilize the beaten egg whites to snow, cakes, mousses, meringues and souffles, also to prevent crystallization of sugar confectionery.

Sodium bicarbonate:

It is a component of baking powder. Should be stored in dry and dark places, in combination with other acidic ingredients like milk, a few drops of vinegar, yogurt or cream of tartar make the dough rise in volume.

Baking powder:

Composed of a mixture of alkaline and acid salts, which react upon contact with liquids and heat, and forms a carbon dioxide increases the volume of the mass. It is used for cakes, pastries, cakes, etc.

Ammonium bicarbonate or ammonia:

It should be consumed only comes in powder or stone, as liquid is toxic, is used to weigh and keep dry masses like pastries or cookies vanilla.

In addition they acquire a crispy texture.

Yeast:

It is a microscopic fungus that is primarily used in making bread.

Brewer's yeast is used more often.

With oxygen, yeasts transform sugars into water and carbon dioxide. When added to flour rich in gluten, that carbon dioxide gets locked in the glúten and increases the volume of the mass.

The lower the temperature more levar take baking. The ideal serving temperature is between 25 and 28 ° C.

Agar Agar:

Substance used in making jellies based juices or purees, also in some desserts.

It is obtained from a species of red algae, and bought powder, flakes, rods or filaments. To use it, the liquid in which it is diluted is boiled and simmered melts, it is very rich in iron.

Pectin:

common gelling substance in the plant kingdom and is used to thicken jams and jellies. Pectin marketed comes from the remains of dried apples.

It exists in liquid or crystal form. It can also find a sugar pectin enriched.

The key to good jams and jellies resides in the proportion of sugar, pectin and acids containing the fruits used.

Jelly:

Peter Cooper, self-taught engineer, founder of the first institution of higher learning in the United States, the Cooper Union, and inventor and builder of the famous project locomotive "Tom Thumb", used to demonstrate the potential of the transport system of trains moved steam leaders of the transportation industry in your country. Among other patents, it obtained the manufacture of gelatin in 1845, and some others for manufacturing and production standards.

The preparation of the gelatin is made through a somewhat different procedure starts grinding the bones, cartilage, tendons, are then soaked in a strong base to soften and then subjected to a series of stronger acidic solutions. Then the dough is boiled for hours. This process is properly gelatin extraction.

When the gelatin layer is formed, it is separated from the boiling water and dried until it is powder.

You may add sugar, artificial flavor and color and is ready to become an exquisite dessert.

Otherwise it can be used as unflavored gelatin, which can be used in desserts, creams, meals, etc.

You can also buy the sheets.

Diversos ácidos usados en confitería

Ácido tartárico - Ácido cítrico:

Son muy similares en su origen como en su aspecto, el cítrico se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las frutillas, frambuesas, cassis y grosellas.
El ácido tartárico proviene exclusivamente del zumo de uva.
Ambos productos se usan para la acidificación de los caramelos, para aumentar el poder gelificante de la pectina y para invertir el azúcar (para realizar azúcar invertido o fondant).

Ácido Láctico:
Proviene de la fermentación de la lactosa. En confitería es poco usado. Debe tenerse en cuenta la legislación, ya que en ciertos paises no es autorizado su empleo.

Ácido acético:
Se usa en pequeñas cantidades, para su empleo en la alimentación debe ser completamente puro y exento de sustancias minerales.

Crémor tártaro:
Es componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y en recipiente bien cerrados, se utiliza como leudante solo o con bicarbonato de sodio.
Se utiliza para estabilizar las claras batidas a nieve, bizcochos, mousses, merengues y soufflés, también para impedir la cristalización del azúcar en confitería.

Bicarbonato de sodio:
Es un componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en lugares secos y oscuros, en combinación con otros ingredientes ácidos como la leche, unas gotas de vinagre, yogurt o el crémor tártaro hacen que la masa aumente de volúmen.

Polvo de hornear:
Compuesto por una mezcla de sales alcalinas y ácidas, que reaccionan al entrar en contacto con líquidos y con el calor, y forma un gas carbónico que aumenta el volúmen de la masa. Se usa para tortas, masas, bizcochos, etc.

Bicarbonato de amonio o amoníaco:
Se debe consumir solo el que viene en polvo o en piedra, ya que en líquido es tóxico, se usa para levar y conservar masas secas como las masitas o galletitas vainillas.
Además adquieren una textura crocante.

Levadura:
Es un hongo microscópico que se emplea sobre todo en la elaboración de pan.
La levadura de cerveza es la que se utiliza mas a menudo.
Con el oxígeno, las levaduras transforman los azucares en agua y gas carbónico. Al añadirla a la harina, rica en glúten, ese gas carbónico se queda encerrado en el glúten y hace que aumente el volúmen de la masa.
A menor temperatura mas tardará la levadura en levar. La temperatura ideal para que actúe se halla entre 25 y 28° C.

Agar Agar:
Sustancia utilizada en la elaboración de jaleas basadas en zumos o purés, también en algunos postres.
Se obtiene de unas especies de algas rojas, y se compra en polvo, copos, barras o filamentos. Para emplearlo, el líquido en el que se diluye se lleva a ebullición y se funde a fuego lento, Es muy rico en hierro.

Pectina:
Sustancia gelificante muy común en el reino vegetal y que se utiliza para espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas.
Existe en forma líquida o de cristales. También se puede encontrar un azúcar enriquecido con pectina.
La clave de las buenas mermeladas y jaleas reside en la proporción de azúcar, pectina y ácidos que contengan las frutas empleadas.

Gelatina:
Peter Cooper, ingeniero autodidacta, fundador de la primera institución de altos estudios de los Estados Unidos, la Cooper Union, e inventor y constructor del famoso proyecto de locomotora "Tom Thumb", utilizado para demostrar el potencial del sistema de transporte de trenes movido a vapor a los líderes de la industria del transporte en su país. Entre otras patentes, obtuvo la de la fabricación de la gelatina en 1845, y algunas otras para su manufactura y estándares para su producción.

La elaboración de la gelatina se hace a través de un procedimiento un tanto distinto, se inicia moliendo los huesos, cartílagos, tendones que, luego son remojados en una base fuerte para suavizarlos y posteriormente, sometidos a una serie de soluciones ácidas mas fuertes. Entonces esta masa es hervida durante horas. Este es propiamente el proceso de extracción de la gelatina.
Cuando se forma la capa de gelatina, es separada del agua hirviendo y secada hasta que es en polvo.
Se le puede añadir azúcar, sabor y color artificial y esta lista para convertirse en un exquisito postre.
Caso contrario se puede utilizar como gelatina sin sabor, la que se puede usar en postres, cremas, comidas,etc.
También se la puede comprar en hojas.