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martes, 5 de mayo de 2009

Receta Tarta de frutillas


Masa:

:: 5 Cucharadas de Aceite

:: 13 Cucharadas de Leche

:: 2 Huevos

:: Harina, toda la
que entre, pero siempre que
quede una masa blanda, sin
amasarla demasiado.

Estirar en la tartera con los dedos. Tarta de Frutilla
Relleno:

Untar el fondo de la masa con 2 cucharadas de mermelada ácida.

Cocinar en el horno suave hasta que la masa esté cocida.

Colocar sobre la tarta, crema pastelera y acomodar las frutillas sin cabito una al lado de la otra, hasta completar.

Espolvorear azúcar sobre la fruta y, para que quede más brillante volcar sobre las mismas una gelatina de frutillas semicoagulada.

Mantener en la heladera hasta el momento de servir.

Modulo 1(Materias primas en pasteleria)

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Productos

El producto y su calidad son esenciales en el trabajo de la cocina y la pastelería. 
El conocimiento y buen uso de las herramientas, utensilios así como también de las materias primas que ofrece el mercado llevan al éxito de una buena elaboración de una receta.

OBJETIVOS
Que el alumno sea capaz de:
Distinguir las diferentes materias primas que se ofrecen en el mercado
Manipular correctamente las herramientas de trabajo
Aprovechar los productos partiendo de una buena higiene y conservación
Reconocer a través de la vista, el tacto, y el olfato la diversidad y calidad de productos relacionados con la pastelería.

MATERIA PRIMA BASICA
Podemos dividir a la materia prima básica en grupos, que a su vez tienen muchísimas variedades.
Como grandes grupos encontramos:
  • Harina
  • Azucares
  • Acidos
  • Lacteos
  • Sustancias aromáticas
  • Chocolates
  • Frutas
  • Frutos secos y semillas

Todos ellos entre la selección mas importante.

CLASIFICACION
Harina
Es el resultado de la molienda de uno o varios cereales;como las castañas, garbanzos
Lentejas papas, manies, almendras, mandioca, etc.
Generalmente, el termino siempre se asocia al trigo, si se trata de otro cereal se debe especificar su naturaleza.
El trigo se somete a distintos procesos antes de transformarse en harina.
En primer lugar se limpian los granos y se trituran muy finos, se pulverizan y se tamizan para quitar el salvado y obtener asi una harina fina. El germen que también se retira para que la harina se conserve mejor, se puede utilizar para elaborar aceite.
Si la harina es de trigo tierno, se recomienda para pastelería y si es de trigo duro se utiliza para hacer panes y pasta.
La harina se suele enriquecer con diversas vitaminas (tiamina,riboflavina,niacina) y minerales (hierro), esto se debe a que durante el proceso de la molienda se pierdan los elementos nutritivos.

Harina integral de trigo
Se obtiene de la molienda del trigo entero. Puede sustituir a la harina blanca. Los productos elaborados con esta harina son mas nutritivos, su volumen es mas reducido.

Harina común
Esta procede de la molienda y la mezcla de varias variedades de trigo duro y tierno.
Se puede utilizar de muchas formas. No obstante para un mejor resultado se debe usar la harina de trigo duro para la panadería.
Generalmente para panes se usa la harina con mayor cantidad de gluten.

Harina de maíz
Se obtiene de la molienda muy fina de maíz, se utiliza en la pastelería, para preparar alimentos que fermenten se deben combinar con harina de trigo.
La harina de maíz de granos enteros es una fuente muy importante de magnesio,potasio y fósforo.

Harina de soja
Esta no contiene gluten, pero contiene hasta dos o tres veces más proteínas que la harina de trigo y diez veces mas materia grasa que la harina de soja. Se usa para espesar salsas o postres. Dado que no fermenta, no siempre se puede sustituir por la harina de trigo.

Harina de gluten
Harina integral de trigo sin almidón. Suele componerse de un 45% de gluten y un 55% de harina blanca. Se combina con harina integral de trigo o con harina con poco gluten (de centeno ,cebada, o avena).

Harina de salvado
Se obtiene de la pulverización del salvado, la vaina oscura que cubre los granos de los cereales. Éste se separa de los granos cuando se fabrica la harina.
El salvado agrega una buena cantidad de fibras a las preparaciones que se elaboran.

Fécula de maíz
También llamada maicena, se obtiene a partir del almidón de los granos de maíz y no contiene gluten. Como espesante, da una textura suave y ligera a las salsas y es muy utilizada en la cocina china, también en productos de pastelería, panadería y cocina.

Azúcar
El azúcar es un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza.
Los cereales contienen azúcar, asi como otros diversos elementos que constituyen la alimentación del hombre. La mayor parte del azúcar que se consume en el mundo se saca de la caña de azúcar y de la remolacha.
En los pasados siglos el azúcar era importado de oriente y vendido en farmacias a un precio muy alto. En el siglo de los descubrimientos se empezó en la cuenca del Mediterraneo el cultivo de la caña de azúcar, concretamente en Sisilia y en Andalucía, luego a las Islas Canarias, Maderas, donde hoy constituye una riqueza para dicha isla.
Desde europa se extendió a América, donde prosperó la producción y se hizo enorme.
En 1811, comienza la fabricación de azúcar extraida de la remolacha, se fue perfeccionando hasta llegar ha alcanzar un producto perfecto.
Hoy el empleo de azúcar ya no es un lujo. Su consumo es corriente y constituye una parte diaria en nuestra alimentación.
Para disolver fácilmente el azúcar en agua fría se utiliza 30 ml. En 100 g. de azúcar, si el agua es caliente se utiliza mucho menos.

GRADUACIÓN CON EL TERMÓMETRO CENTÍGRADO
El termómetro: es una herramienta especial para saber el punto del almibar:
107 grados, punto de hilo suave
111 grados,punto de soplado
115 grados, punto de hilo medio
120 grados, punto de hilo fuerte (especial para merengue italiano, cremas de manteca, etc.)


VARIEDADES DE AZÚCAR
Azúcar granulada muy fina
Muy fina, se disuelve rápido y se utiliza sobre todo para merengues, mezclas cremosas, bizcochos, etc.
Azúcar en terrones
Esta viene en cubitos, es también un azúcar refinada y se disuelve muy rápido en liquido.
Azúcar refinada
Es blanca, menos refinada y se utiliza generalmente para bebidas, repostería y conserva, también es de uso general en la alimentación.

Azúcar negro
Se obtiene mezclando azúcar blanco con jarabe de melaza diluido, que le da color, sabor y una textura húmeda.

Azúcar rubio
Se elabora igual que la anterior, solo que se le añade un porcentaje mas alto de azúcar blanco. Además suele tener sabor a vainilla, porque en algunos casos se le agrega chaucha de vainilla.

Azúcar cristalizada por el café
Son cristales grandes de azúcar caramelizados. Se disuelven lentamente realzando el sabor del café.

Azúcar granulado de arce
Es un azúcar cristalizado de jarabe de arce. Su sabor dulce y aromático combina muy bien con postres y crepes.

Jarabe de Arce
Edulcorante que se obtiene por la reducción de la savia de los arces, que crecen exclusivamente en Québec (Canadá).

Azúcar impalpable
Se elabora con el azúcar blanco, más un porcentaje de fécula de maíz, los cuales son molidos y pasados por varios rodillos para que resulte muy fina. Se utiliza en postres, tortas, pasteles, glacé real y fondant.

Azúcar talco
Es mas refinada que la anterior, y contiene menos cantidad de fécula de maíz, especial para trabajos de artesanías en azúcar.

Fondant
Es una pasta elaborada con azúcar refinada, agua, glucosa, jugo de limón con lo cual se prepara un almíbar, que se deja enfriar y luego se bate hasta que se vuelve blanca y pastosa, esta preparación se empezó a realizar a partir del año 1830.
Con esta pasta se realizan muchas preparaciones en pastelería, como por ejemplo: cubrir tortas, masas, relleno de bombones, etc. Para utilizarla se debe disolver a baño de Maria, nunca sobre fuego directo.

Miel
Es una materia dulcificante de gran poder energético, de fácil digestión. La calidad de miel varía según la flora de que las abejas extraen el polen. Así tenemos la miel de azahar, de romero, o de otros sabores. La miel toma el color y el sabor de la flor de donde proviene.
Hay una gran variedad de preparaciones que se utiliza la miel en reemplazo del azúcar, en otros se usa en partes iguales, también se utiliza en la gastronomía.

Malta
Es un producto dulcificante y también da humedad a las masas sobre todo las elaboradas con levaduras. Se extrae de la cebada por un procedimiento biológico. Y es muy requerido en la pastelería.

Glucosa
Se extrae del maíz y en algunos casos de las papas, tiene un poder dulcificante inferior al azúcar, se usa en almíbares, como ingrediente para elaborar pastas para cubrir tortas, para poder hacer el fondant, etc.

Dextrosa
La dextrosa es una fase de la glucosa, pero obtenida directamente del almidón.

DIVERSOS ÁCIDOS USADOS EN CONFITERÍA
Ácido Tartárico-Ácido cítrico
Son muy similares en su origen como en su aspecto, el cítrico se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las frutillas, frambuesas, cassis y grosellas.
El ácido tartárico proviene exclusivamente del zumo de uva.
Ambos productos se usan para la acidificación de los caramelos, para aumentar el poder gelificante de la pectina y para invertir el azúcar (para realizar azúcar invertido o fondant).

Ácido Láctico
Proviene de la fermentación de la lactosa. En confitería es poco usado. Debe tenerse en cuenta la legislación, ya que en ciertos países no es autorizado su empleo.

Ácido Acético
Se usa en pequeñas cantidades, para su empleo en la alimentación debe ser completamente puro y exento de sustancias minerales.

Crémor Tártaro
Es componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y en recipientes bien cerrados, se utiliza como leudante solo o con bicarbonato de sodio.
Se utiliza para estabilizar las claras batidas a nieve, bizcochos, mousses, merengues y soufflés, también para impedir la cristalización del azúcar en confitería.

Bicarbonato de sodio
Levadura en polvo. Se debe guardar en lugares secos y oscuros, en combinación con otros ingredientes ácidos como la leche, unas gotas de vinagre, yogurt o el crémor tártaro, hacen que la masa aumente de volumen.

Polvo de hornear
Compuesto por una mezcla de sales alcalinas y ácidas, que reaccionan al entrar en contacto con líquidos y con el calor, y forma un gas carbónico que aumenta el volúmen de la masa. Se usa para tortas, masas, bizcochos, etc.

Bicarbonato de amonio o amoníaco
Se debe consumir solo en que viene en polvo o en piedra, ya que en liquido es tóxico, se usa para levar y conservar masas secas como las masitas vainilla. Además adquieren una textura crocante.
Levadura
Hongo microscópico que se empléa sobre todo en la elaboración de pan. La levadura de cerveza es la que se utiliza más a menudo.
Con el oxigeno, las levaduras transforman los azúcares en agua y gas carbónico. Al añadirla a la harina, rica en glúten, ese gas carbónico se queda encerrado en el glúten y hace que aumente el volúmen de la masa. A menor temperatura, mas tardará la levadura en levar. La temperatura ideal para que actúe se halla entre 25 y 28° C.

Agar Agar
Sustancia utilizada en la elaboración de jaleas basadas en zumos o purés, también en algunos postres. Se obtiene de una especie de algas rojas, y se compra en polvo, copos, barras o filamentos. Para emplearlo, el liquido en el que se diluye se lleva a ebullición y se funde a fuego lento. Es rico en hierro.
Pectina
Sustancia gelificante muy común en el reino vegetal y que se utiliza para espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas. Existe en forma liquida o de cristales.También se puede encontrar un azúcar enriquecido con pectína. La clave de las buenas mermeladas y jaleas reside en la proporción de azúcar, pectina y ácidos que contengan las frutas empleadas.