Frutas que são usados na padaria ou pastelaria?

Frutas
São amplamente utilizados, cru, cozido, secas, preservado, inflamado, cozido, panados, enlatados ou embebido em formas espirituais.
Eles também são usados para fazer geléias, coulis, geléia, doce, geléia, sorvete, licores e sucos de frutas.
Encontramos fresco, purês, polpa e corte em atmosfera controlada.
Existe uma grande variedade de frutos, citrinos, tipo mole ou vermelha, osso ou frutas de caroço e frutas secas.
Todos os desenvolver em estações diferentes e podem reter a forma diferente.

Eles podem ser utilizados em variadas refeições e sobremesas. Limão é o mais amplamente utilizado na cozinha.

Valor Nutritivo
Cada uma consiste de uma concentração específica de nutrientes. A maioria tem um elevado teor de água, as vitaminas A, B, C, potássio, cálcio, ferro e magnésio.
Sempre que possível, você deve comer a fruta com a pele, pois contém mais vitaminas.

Frutas Cristalizadas
Eles são preservados em açúcar (água contendo é substituído pelo açúcar), eles são essenciais para pudins e outras peças de pastelaria.

Frutos Secos

São os que foram removidos foram um pouco da água para mantê-los. Eles podem ser comidos como é ou pré-hidratado (água, suco ou álcool) são adicionados aos cereais, saladas, etc.

A quantidade de nutrientes é de quatro ou cinco vezes mais do que fresco.

Nozes e Sementes

Eles são comercializados em diferentes formas: com ou sem concha, inteiro, em metades, cortado em pedaços pequenos ou em folhas, picadas, moídas, cru, assado, com ou sem pele marrom, salgados, fumados, doce, revestidas de açúcar ou chocolate em óleos, sal ou massas frescas.

A forma de armazenamento no congelador.

Bebidas

Licores

Eles são bebidas em geral, doces, bebidas alcoólicas em participar plantas aromatizantes, raízes, etc.

Eles são amplamente utilizados na pastelaria, combinar com xarope ou sozinho.

Alguns deles são especiais para ter uma bebida para acompanhar sobremesas, bem como em alguns países é normalmente feita depois de um grande refeição.

Fruits that are used in bakery or pastry?

Fruits
Are used widely, raw, cooked, dried, preserved, flamed, poached, breaded, canned or soaked in spirit forms.
They are also used to make jams, coulis, jelly, jam, jam, ice cream, liqueurs and fruit juice.
We find fresh, purees, pulp and cut into controlled atmosphere.
There is a wide variety of fruits, citrus, soft or red type, bone or stone fruit and dried fruit.
All develop at different stations and can retain the differently.

They can be used in meals and varied desserts. Lemon is the most widely used in kitchen.

Nutritive value
Each consists of a specific concentration of nutrients. Most have a high water content, vitamins A, B, C, POTASSIUM, calcium, iron and magnesium.
Whenever possible, you should eat fruit with skin as it contains more vitamins.

Candied fruits
They are preserved in sugar (containing water is replaced by sugar), they are essential for puddings and other pieces of pastry.

Dry fruits

Are those removed were some of the water to keep them. They can be eaten as is or prehydrated (water, juice or alcohol) are added to cereals, salads, etc.

The amount of nutrients is four or five times more than fresh.

Nuts and seeds

They are marketed in different ways: in shell or not, whole, in halves, cut into small pieces or sheets, chopped, ground, raw, roasted, with or without brown skin, salted, smoked, sweet, sugar-coated or chocolate in oils, salt or fresh pasta.

The way of storage in the freezer.

Drinks

Liqueurs

They are generally sweet, alcoholic beverages in participating flavoring plants, roots, etc.

They are widely used in the pastry, combine both with syrup or alone.

Some of them are special to have a drink to accompany desserts, as well as in some countries is usually taken after a big meal.

Que frutas se usan en pastelería o repostería?

Frutas
Se utilizan de formas muy variadas, crudas, cocidas, secas, confitadas, flameadas, pochadas, rebozadas, en conserva o maceradas en alcohol.
También se emplean para elaborar compotas, coulis, jalea, confitura, mermeladas, helados, licores y jugo de frutas.
Las encontramos frescas, en purés, cortadas en atmósfera controlada y pulpa.
Existe una amplia variedad de frutas, cítricas, blandas o del tipo rojas, con hueso o carozo y frutas secas.
Todas se desarrollan en diferentes estaciones y se las puede conservar de diferentes maneras.

Se pueden utilizar en comidas y postres muy variados. El limón es el que más se utiliza en cocina.

Valor Nutritivo
Cada una se compone de una concentración específica de elementos nutritivos. La mayoría tiene un alto contenido de agua, vitaminas A, B, C, potacio, calcio, hierro y magnesio.
Siempre que sea posible se debe comer la fruta con piel ya que ésta contiene mas vitaminas.

Frutas Confitadas
Son las que se conservan en azúcar (El agua que contienen se sustituye por azúcar), son indispensables para budines y otras piezas de pastelería.

Frutas Secas
Son las que se les ha extraído una parte del agua para conservarlas. Se pueden comer tal cual o prehidratadas (en agua, zumo o alcohol) se añaden a los cereales, macedonias,etc.
La cantidad de nutrientes es cuatro o cinco veces más que las frescas.

Frutos Secos y Semillas
Se comercializan de diversas formas: con cáscara o sin ella, enteros, en mitades, cortadas en trozos pequeños o en láminas, picados, molidos, crudos, tostados, con o sin piel marrón, salados, ahumados, dulces, cubiertos de azúcar o chocolate, en aceites, de pasta dulce o salada.
La forma de conservarlas es en el freezer.

Bebidas

Licores
Son bebidas alcohólicas, generalmente dulce, en la que participan aromatizantes de plantas, raíces, etc.
Son muy usados en la pastelería, tanto para combinar con almíbar o solo.
Algunos de ellos son especiales para tomar una copita acompañando los postres, como así también en algunos países se suele tomar después de una gran comida.

Nós continuamos a estudar os materiais em pastelaria ou Pastelaria do chocolate O chocolate

É uma pasta lisa feita através da mistura, bater, aquecimento e arrefecimento da pasta de cacau com açúcar e manteiga de cacau.
O chocolate de qualidade é brilhante no exterior e no interior é fosco, sem bolhas ou manchas brancas, quando o chocolate não é fresco tem um acinzentada, cor esbranquiçada ou cristalizado.

Cacau e chocolate aromatizantes uma variedade de alimentos, como tortas, bolos, pudins, bolos, chocolates, licores, etc.
Molhos de chocolate temporada de certos pratos, incluindo o famoso mole poblano e guisado de peru com do chocolate, pimenta e gergelim arquibancadas.

Para derreter o chocolate que você tem que respeitar algumas regras que são muito importantes.
ele deve derreter em banho-maria e a sua temperatura nunca deve passar a 50 ° C, para não alterar o sabor, se isso acontece não é conveniente usar porque vai ter um gosto muito amargo que não pode ser removido sem nada.
  Durante o trabalho de fusão não deve cair no chocolate ou vapor, ou água, nem deve adicionar outro ingrediente para torná-lo mais fluido, isto depende da qualidade.

Chocolate de cobertura é que contém uma elevada percentagem de manteiga de cacau a ser utilizado deve ser temperada, a fim de ter um bom brilho, consistência e sabor, é sempre recomendável para bombons de chocolate, ovos de Páscoa e toda a linha de produtos premium, também há banhos de chocolate, que contêm uma elevada percentagem de óleos hidrogenados, a sua utilização é para produtos de menor qualidade, apenas para derreter em banho-maria e está pronto para uso.

Cobertura de chocolate de leite

Ele inclui leite em pó, açúcar e baunilha misturados com manteiga de cacau. Seu sabor é doce e cremoso textura só é usado no cozimento.

É preciso ter muito cuidado ao comprar e também para mantê-los como eles são colocados em mau gosto.

Cobertura de chocolate

Ele contém entre 35% e 70% de pasta de cacau, manteiga de cacau mais, açúcar e por vezes emulsionantes. Você pode encontrar amargo ou agridoce.

Cobertura de chocolate branco

É feito com manteiga de cacau ao qual é adicionado leite condensado ou leite ou leite condensado em pó, açúcar e essência de baunilha, seu sabor é mais doce e cremoso do que a textura do chocolate de leite.

Cacau

É obtido a partir do pod da árvore de cacau e é o principal ingrediente do chocolate. pasta de cacau e pressionou lá é extraído, no cacau em pó um lado e outro da manteiga de cacau é amarelo pálido.

É comercializado como cacau amargo, ou chocolate doce que é adicionado açúcar em pó.

We continue to study the materials in pastry or pastry Chocolate The chocolate

It is a smooth paste made by mixing, beating, heating and cooling the cocoa paste with sugar and cocoa butter.
The quality chocolate is shiny on the outside and inside is matte, without bubbles or white spots, when the chocolate is not fresh has a grayish, whitish or crystallized color.

Cocoa and chocolate flavoring a variety of foods such as pies, cakes, puddings, cakes, chocolates, liqueurs, etc.

Chocolate sauces season certain dishes including the famous mole poblano and turkey stew with chocolate, pepper and sesame stands.

To melt the chocolate you have to respect some rules that are very important.

it should melt in water bath and its temperature should never pass the 50 ° C to not alter the taste, if this happens is not convenient to use because it will have a very bitter taste which can not be removed with nothing.

  During the work of melt should not fall on chocolate or steam, or water, nor should add another ingredient to make it more fluid, this depends on the quality.

Couverture chocolate is containing a high percentage of cocoa butter to be used should be tempered in order to have a good shine, consistency and flavor, it is always recommended for pralines, Easter eggs and all premium product line, there are also chocolate baths, they contain a high percentage of hydrogenated oils, its use is for lower quality products, only to melt in a double boiler and is ready for use.

Milk chocolate coating

It includes milk powder, sugar and vanilla flavoring mixed with cocoa butter. Its flavor is sweet and creamy texture is only used in baking.

It must be very careful when buying and also to keep them as they are put in bad taste.

Chocolate cover

It contains between 35% and 70% of cocoa paste, cocoa butter plus, sugar and sometimes emulsifiers. You can find bitter or bittersweet.

White chocolate coating

It is made with cocoa butter to which is added condensed milk or condensed milk or milk powder, sugar and vanilla essence, its flavor is sweeter and creamier than milk chocolate texture.

Cocoa

It is obtained from the pod of the cacao tree and is the main ingredient of chocolate. cocoa paste and pressed there is extracted, on the one hand cocoa powder and other cocoa butter is pale yellow.

It is marketed as bitter cocoa, or sweet cocoa which is added powdered sugar.

Continuamos estudiando las materias primas en pastelería o repostería El Chocolate

El Chocolate

Es una pasta homogénea que se obtiene mezclando, batiendo, calentando y enfriando la pasta de cacao con azúcar y manteca de cacao.
El chocolate de calidad es brillante por fuera y en su interior es color mate, sin burbujas ni puntos blancos, cuando el chocolate no es fresco tiene un color grisáceo, blanquecino o cristalizado.

El cacao y el chocolate aromatizan una gran variedad de alimentos como tartas, pasteles, budines,bizcochos, bombones, licores,etc.
El chocolate sazona las salsas de ciertos platos entre los que se destaca el famoso mole poblano y un guiso de pavo con chocolate, pimiento y sésamo.

Para fundir el chocolate hay que respetar algunas reglas que son muy importantes.
se lo debe fundir a baño de María y su temperatura nunca debe pasar los 50° C para no alterar el sabor, si esto ocurre no será conveniente usarlo ya que tendrá un sabor muy amargo el que no se puede quitar con nada.
 Durante el trabajo de fundirlo no debe caer sobre el  chocolate ni vapor, ni agua, tampoco se debe añadir otro ingrediente para que sea mas fluido, esto depende de la calidad del mismo.

Cobertura de chocolate es el que contiene un alto porcentaje de manteca de cacao , para ser usado se debe templar, para tener así un buen brillo, consistencia y sabor, se recomienda siempre para la bombonería, huevos de pascuas y todo producto de primera línea, también existen los baños de chocolate, que ellos contienen un alto porcentaje de acéites hidrogenados, su uso es para los productos de menor calidad, solo se debe fundir a baño de maría y ya está listo para ser utilizado.

Cobertura de chocolate con leche
Incluye leche en polvo, azúcar y aromatizantes vainilla mezclados con manteca de cacao. Su sabor es dulce y su textura untuosa solo se usa en pastelería.
Se debe tener mucho cuidado al comprarlos y también para conservarlos ya que se ponen de mal gusto.

Cobertura de chocolate
Contiene entre un 35% y un 70% de pasta de cacao, además de manteca de cacao, azúcar y en ocasiones, emulsificantes. Se puede encontrar amargo o semi amargo.

Cobertura de chocolate blanco
Se elabora con manteca de cacao a la que se le añade leche condensada o leche condensada o leche en polvo, azúcar y esencia de vainilla, su sabor es más dulce y su textura más cremosa que el chocolate con leche.

Cacao
Se obtiene de la vaina del árbol de cacao y constituye el ingrediente principal del chocolate. Se prensa la pasta de cacao y de allí se extrae, por un lado el cacao en polvo y por el otro la manteca de cacao que es de color amarillo claro.
Se lo comercializa como cacao amargo, o cacao dulce al cual se le agrega azúcar impalpable.

Substâncias aromáticas utilizadas no cozimento ou de pastelaria

Baunilha
No primeiro produto de confeitaria aromático e o mais importante é a baunilha é o fruto de uma planta da família das orquídeas, agora crescido em muitas regiões tropicais. Anteriormente só que cresceu no México e no estado selvagem. Apesar de ser uma substância aromática, é um grande estimulante.
Para sabor do chocolate não é melhor substância, existem profissionais venda uma variedade de abordagens de baunilha que são produtos autênticos e sintéticos, mas o sabor não é igual ao de baunilha natural.

Café
Também se presta bem como aromatizante em uso confeitaria é muito grande, ele é utilizado em infusão e também cremes para aromatizantes, pastas, etc. Para sabor grãos de chocolate são moídos juntos e, assim, obter um excelente aroma.

Canela

É amplamente utilizado na panificação, fabricação de cerveja, também pode ser aromatizado chocolate, usado para polvilhar e os ramos são muito decorativos.

Alcaçuz

Ele é extraído da raiz fresca de uma planta perene no sul da Europa e é usado principalmente na produção de todos os tipos de pílulas e sabonetes. Ele pode ser executado como uma infusão. Encontra-se também sob a forma de extracto ou pó, em estabelecimentos especializados. não deve ser confundido com anis.

Essência

Desempenha um papel importante na padaria, também existem extractos, estes são geralmente utilizados para chocolates, há uma variedade de sabores, deve-se ter muito cuidado ao comprá-los porque eles devem ser de boa marca, para obter bons resultados.

Gengibre

Seu nome vem de uma palavra sânscrita que significa raiz em forma de chifre, a sua aparência retorcida e arredondada, de pele marrom, enquanto no interior pode variar de um amarelo pálido a mármore branco esverdeado.

Seu sabor é muito particular, e, claro, muito difícil de descrever, ele toca de pimenta e madeira são notados, é aroma delicadamente doce e forte.

É utilizado em doces, xarope, etc.

Cravo da Índia

clavero botão floral seco tem um sabor picante e algo parecido com um pequeno prego, toda usado ou em pó.

Bolos de especiaria

É uma mistura de diversas especiarias e outros ingredientes e é geralmente usado em produtos de pastelaria Europeias. Pode ser preparado ou comprados prontos.

Ingredientes: 50 gramas. cacau amargo, 20 gramas de canela em pó, 1 gr. pimenta branca, 1 gr. pimenta preta, 1 gr. noz-moscada, 2 gramas. de sal fino, 1g. pimenta verde, 2 gramas. cravo, 30 gramas. açúcar em pó.

Aromatic substances used in baking or pastry

Vanilla
In the first aromatic confectionery product and the most important is vanilla is the fruit of a plant of the orchid family, now grown in many tropical regions. Formerly only it grew in Mexico and in wild state. Despite being an aromatic substance, it is a great stimulant.
To flavor chocolate no better substance, there are trade sale an assortment of vanilla approaches that are authentic and synthetic products, but the flavor is not equal to the natural vanilla.

Coffee
It also lends itself well as a flavoring in confectionery use is very large, it is used in infusion and also for flavoring creams, pastes, etc. To flavor chocolate beans are ground together and thus get an excellent aroma.

Cinnamon

It is widely used in baking, brewing, can also be flavored chocolate, used to sprinkle and the branches are very decorative.

Licorice

It is extracted from the fresh root of a perennial plant in southern Europe and is used mainly in the production of all kinds of pills and soaps. It can be run as an infusion. It is also found in the form of extract or powder in specialized stores. should not be confused with anise.

Essence

Plays an important role in the bakery, extracts also exist, these are generally used for chocolates, there are a variety of flavors, one should be very careful when buying them because they must be of good brand, to get good results.

Ginger

Its name comes from a Sanskrit word meaning horn-shaped root, its gnarled and rounded appearance, brown skin, while inside can range from a pale yellow to greenish white marble.

Its taste is very particular, and of course very difficult to describe, it touches of pepper and wood are noticed, it is delicately sweet and strong aroma.

It is used in sweets, syrup, etc.

Clove

clavero dry floral button has a spicy taste and look something like a small nail, used whole or powdered.

Spice cakes

It is a mixture of various spices and other ingredients and is generally used in European pastries. It can be prepared or purchased ready.

Ingredients: 50 grams. bitter cocoa, 20 grams of ground cinnamon, 1 gr. ground white pepper, 1 gr. ground black pepper, 1 gr. ground nutmeg, 2 grams. of fine salt, 1g. green pepper, 2 grams. clove, 30 grams. powdered sugar.

Lácteos- Qué lacteos se usan para pastelería?

Leche
Esta forma parte de la composición de numerosos alimentos, sobre todo en crepes, pasteles, repostería, flanes, natillas, etc.
Difícilmente se puede encontrar un alimento que aporte tanto calcio, se vende pasteurizada y homogeneizada, también en algunos casos fortificada.

Leche entera
Leche con 3.5% de materia grasa y enriquecida con vitamina D, si no está homogeneizada, se forma una capa de  nata en la superficie.

Leche Pasteurizada
Leche calentada hasta el punto de ebullición para destruír la mayoría de las bactérias patógenas.Este método facilita la conservación del sabor,  el color y los nutrientes como la tiamina, la vitamina B12 y la lisina.

Leche evaporada
Tipo de leche de la que se extrae casi un 60% del agua por evaporación al vacío. Contiene un 7.5% menos de materia grasa y un 25.5% de sodio lácteos.Su sabor es mas dulce. Esta enriquecida con vitaminas D y C. Si se trata de leche desnatada o semidesnatada, también se le agrega vitamina A.

Leche condensada
Leche entera concentrada que contiene  entre un 40% y un 45% de azúcar e incluye un 8% de materia grasa y un 28% de sólidos lácteos. Posee muchas calorías y es rica en materia grasa. La adicción de vitamina D es opcional, la A en cambio constituye un componente obligado. La leche condensada sirve para preparar múltiples póstres y golosinas.

Leche en polvo
Leche deshidratada, enriquecida con vitaminas A y D a excepción de la leche entera que no necesita mas vitamina A. cuyo envase sin abrir se conserva a temperatura ambiente un año. cuando se abre el envase dura un mes, la leche en polvo entera contiene 26% de materia grasa, la semidescremada 9.5% y la desnatada 0.8%.

Crema de leche
Materia grasa de la leche  que asciende a la superficie durante la primera fase de la elaboración de la manteca.
Se vende pasteurizada tras someterse a un proceso de homogeneización y, en ciertos casos, de estabilización normal o de uperización (UHT). La crema de leche a de someterse a tratamientos térmicos más estrictos, pues contiene más bacterias que la leche.
La crema de leche batida, decora y enriquece los productos de pastelería como también los platos de comidas, proporciona mucha energía pues es rica en materia grasa.
Se puede batir y decorar perfectamente, tenga o no azúcar este último no afecta al punto de la crema batida, un buen punto se logra con batido constante y en un sentido, cuidando que no se pase ya que se separa o corta la crema quedando grumosa y no nos sirve para decorar, otro secreto importante es que la crema este bien fría.

Crema de leche agria
Se elabora a partir de la crema de leche pasteurizada fermentada por un cultivo de bacterias. Confiere un sabor acidulado a los alimentos y condimenta preparaciones saladas y dulces.

Yogur
Leche que ha fermentado debido a la acción de fermentos lácteos. El yogur se consume tal cual o combinado con otros alimentos, se utiliza en la cocina o en pastelería.

Manteca
Se elabora con leche de vaca principalmente, pero también puede utilizarse leche de cabra, oveja (esta no se usa en pastelería por su fuerte sabor), búfalas, camellas, etc. Es ingrediente básico de la cocina de muchos países, pues proporciona un sabor inigualable a los alimentos.
Los productos de pastelería elaborados con manteca son mas sabrosos y se conservan mucho mas tiempo.

Ricota

Queso cremoso que tradicionalmente se elaboraba con suero de leche y que hoy en día se fabrica con leche de vaca desnatada.
Muy bajo en calorías, es un queso muy blanco, de textura suave y sabor acidulado casi imperceptible.

Mascarpone
Queso graso elaborado con crema de leche de vaca. Puede sustituir la crema de algunas recetas de postres o de salsas para pastas.

Various acids used in confectionery

tartaric acid - Citric acid:

They are very similar in their origin and in their appearance, citric found in fruits such as lemons, oranges, grapefruits and a lesser amount in strawberries, raspberries, cassis and currants.
Tartaric acid is derived exclusively from grape juice.
Both products are used for acidification candies, to increase the power of gelling pectin and sugar to invest (for invested or fondant sugar).

Lactic acid:

It comes from the fermentation of lactose. Confectionery is underused. legislation should be considered, as in some countries is not authorized to use.

Acetic acid:

It is used in small quantities for use in food should be completely pure and free of mineral substances.

Cream of tartar:

It is part of baking powder. Should be stored in a cool, dry place in tightly closed container, it is used as leavening alone or with sodium bicarbonate.

It is used to stabilize the beaten egg whites to snow, cakes, mousses, meringues and souffles, also to prevent crystallization of sugar confectionery.

Sodium bicarbonate:

It is a component of baking powder. Should be stored in dry and dark places, in combination with other acidic ingredients like milk, a few drops of vinegar, yogurt or cream of tartar make the dough rise in volume.

Baking powder:

Composed of a mixture of alkaline and acid salts, which react upon contact with liquids and heat, and forms a carbon dioxide increases the volume of the mass. It is used for cakes, pastries, cakes, etc.

Ammonium bicarbonate or ammonia:

It should be consumed only comes in powder or stone, as liquid is toxic, is used to weigh and keep dry masses like pastries or cookies vanilla.

In addition they acquire a crispy texture.

Yeast:

It is a microscopic fungus that is primarily used in making bread.

Brewer's yeast is used more often.

With oxygen, yeasts transform sugars into water and carbon dioxide. When added to flour rich in gluten, that carbon dioxide gets locked in the glúten and increases the volume of the mass.

The lower the temperature more levar take baking. The ideal serving temperature is between 25 and 28 ° C.

Agar Agar:

Substance used in making jellies based juices or purees, also in some desserts.

It is obtained from a species of red algae, and bought powder, flakes, rods or filaments. To use it, the liquid in which it is diluted is boiled and simmered melts, it is very rich in iron.

Pectin:

common gelling substance in the plant kingdom and is used to thicken jams and jellies. Pectin marketed comes from the remains of dried apples.

It exists in liquid or crystal form. It can also find a sugar pectin enriched.

The key to good jams and jellies resides in the proportion of sugar, pectin and acids containing the fruits used.

Jelly:

Peter Cooper, self-taught engineer, founder of the first institution of higher learning in the United States, the Cooper Union, and inventor and builder of the famous project locomotive "Tom Thumb", used to demonstrate the potential of the transport system of trains moved steam leaders of the transportation industry in your country. Among other patents, it obtained the manufacture of gelatin in 1845, and some others for manufacturing and production standards.

The preparation of the gelatin is made through a somewhat different procedure starts grinding the bones, cartilage, tendons, are then soaked in a strong base to soften and then subjected to a series of stronger acidic solutions. Then the dough is boiled for hours. This process is properly gelatin extraction.

When the gelatin layer is formed, it is separated from the boiling water and dried until it is powder.

You may add sugar, artificial flavor and color and is ready to become an exquisite dessert.

Otherwise it can be used as unflavored gelatin, which can be used in desserts, creams, meals, etc.

You can also buy the sheets.