Ácido tartárico - Ácido cítrico:
Son muy similares en su origen como en su aspecto, el cítrico se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las frutillas, frambuesas, cassis y grosellas.
El ácido tartárico proviene exclusivamente del zumo de uva.
Ambos productos se usan para la acidificación de los caramelos, para aumentar el poder gelificante de la pectina y para invertir el azúcar (para realizar azúcar invertido o fondant).
Ácido Láctico:
Proviene de la fermentación de la lactosa. En confitería es poco usado. Debe tenerse en cuenta la legislación, ya que en ciertos paises no es autorizado su empleo.
Ácido acético:
Se usa en pequeñas cantidades, para su empleo en la alimentación debe ser completamente puro y exento de sustancias minerales.
Crémor tártaro:
Es componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y en recipiente bien cerrados, se utiliza como leudante solo o con bicarbonato de sodio.
Se utiliza para estabilizar las claras batidas a nieve, bizcochos, mousses, merengues y soufflés, también para impedir la cristalización del azúcar en confitería.
Bicarbonato de sodio:
Es un componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en lugares secos y oscuros, en combinación con otros ingredientes ácidos como la leche, unas gotas de vinagre, yogurt o el crémor tártaro hacen que la masa aumente de volúmen.
Polvo de hornear:
Compuesto por una mezcla de sales alcalinas y ácidas, que reaccionan al entrar en contacto con líquidos y con el calor, y forma un gas carbónico que aumenta el volúmen de la masa. Se usa para tortas, masas, bizcochos, etc.
Bicarbonato de amonio o amoníaco:
Se debe consumir solo el que viene en polvo o en piedra, ya que en líquido es tóxico, se usa para levar y conservar masas secas como las masitas o galletitas vainillas.
Además adquieren una textura crocante.
Levadura:
Es un hongo microscópico que se emplea sobre todo en la elaboración de pan.
La levadura de cerveza es la que se utiliza mas a menudo.
Con el oxígeno, las levaduras transforman los azucares en agua y gas carbónico. Al añadirla a la harina, rica en glúten, ese gas carbónico se queda encerrado en el glúten y hace que aumente el volúmen de la masa.
A menor temperatura mas tardará la levadura en levar. La temperatura ideal para que actúe se halla entre 25 y 28° C.
Agar Agar:
Sustancia utilizada en la elaboración de jaleas basadas en zumos o purés, también en algunos postres.
Se obtiene de unas especies de algas rojas, y se compra en polvo, copos, barras o filamentos. Para emplearlo, el líquido en el que se diluye se lleva a ebullición y se funde a fuego lento, Es muy rico en hierro.
Pectina:
Sustancia gelificante muy común en el reino vegetal y que se utiliza para espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas.
Existe en forma líquida o de cristales. También se puede encontrar un azúcar enriquecido con pectina.
La clave de las buenas mermeladas y jaleas reside en la proporción de azúcar, pectina y ácidos que contengan las frutas empleadas.
Gelatina:
Peter Cooper, ingeniero autodidacta, fundador de la primera institución de altos estudios de los Estados Unidos, la Cooper Union, e inventor y constructor del famoso proyecto de locomotora "Tom Thumb", utilizado para demostrar el potencial del sistema de transporte de trenes movido a vapor a los líderes de la industria del transporte en su país. Entre otras patentes, obtuvo la de la fabricación de la gelatina en 1845, y algunas otras para su manufactura y estándares para su producción.
La elaboración de la gelatina se hace a través de un procedimiento un tanto distinto, se inicia moliendo los huesos, cartílagos, tendones que, luego son remojados en una base fuerte para suavizarlos y posteriormente, sometidos a una serie de soluciones ácidas mas fuertes. Entonces esta masa es hervida durante horas. Este es propiamente el proceso de extracción de la gelatina.
Cuando se forma la capa de gelatina, es separada del agua hirviendo y secada hasta que es en polvo.
Se le puede añadir azúcar, sabor y color artificial y esta lista para convertirse en un exquisito postre.
Caso contrario se puede utilizar como gelatina sin sabor, la que se puede usar en postres, cremas, comidas,etc.
También se la puede comprar en hojas.
Son muy similares en su origen como en su aspecto, el cítrico se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las frutillas, frambuesas, cassis y grosellas.
El ácido tartárico proviene exclusivamente del zumo de uva.
Ambos productos se usan para la acidificación de los caramelos, para aumentar el poder gelificante de la pectina y para invertir el azúcar (para realizar azúcar invertido o fondant).
Ácido Láctico:
Proviene de la fermentación de la lactosa. En confitería es poco usado. Debe tenerse en cuenta la legislación, ya que en ciertos paises no es autorizado su empleo.
Ácido acético:
Se usa en pequeñas cantidades, para su empleo en la alimentación debe ser completamente puro y exento de sustancias minerales.
Crémor tártaro:
Es componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y en recipiente bien cerrados, se utiliza como leudante solo o con bicarbonato de sodio.
Se utiliza para estabilizar las claras batidas a nieve, bizcochos, mousses, merengues y soufflés, también para impedir la cristalización del azúcar en confitería.
Bicarbonato de sodio:
Es un componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en lugares secos y oscuros, en combinación con otros ingredientes ácidos como la leche, unas gotas de vinagre, yogurt o el crémor tártaro hacen que la masa aumente de volúmen.
Polvo de hornear:
Compuesto por una mezcla de sales alcalinas y ácidas, que reaccionan al entrar en contacto con líquidos y con el calor, y forma un gas carbónico que aumenta el volúmen de la masa. Se usa para tortas, masas, bizcochos, etc.
Bicarbonato de amonio o amoníaco:
Se debe consumir solo el que viene en polvo o en piedra, ya que en líquido es tóxico, se usa para levar y conservar masas secas como las masitas o galletitas vainillas.
Además adquieren una textura crocante.
Levadura:
Es un hongo microscópico que se emplea sobre todo en la elaboración de pan.
La levadura de cerveza es la que se utiliza mas a menudo.
Con el oxígeno, las levaduras transforman los azucares en agua y gas carbónico. Al añadirla a la harina, rica en glúten, ese gas carbónico se queda encerrado en el glúten y hace que aumente el volúmen de la masa.
A menor temperatura mas tardará la levadura en levar. La temperatura ideal para que actúe se halla entre 25 y 28° C.
Agar Agar:
Sustancia utilizada en la elaboración de jaleas basadas en zumos o purés, también en algunos postres.
Se obtiene de unas especies de algas rojas, y se compra en polvo, copos, barras o filamentos. Para emplearlo, el líquido en el que se diluye se lleva a ebullición y se funde a fuego lento, Es muy rico en hierro.
Pectina:
Sustancia gelificante muy común en el reino vegetal y que se utiliza para espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas.
Existe en forma líquida o de cristales. También se puede encontrar un azúcar enriquecido con pectina.
La clave de las buenas mermeladas y jaleas reside en la proporción de azúcar, pectina y ácidos que contengan las frutas empleadas.
Gelatina:
Peter Cooper, ingeniero autodidacta, fundador de la primera institución de altos estudios de los Estados Unidos, la Cooper Union, e inventor y constructor del famoso proyecto de locomotora "Tom Thumb", utilizado para demostrar el potencial del sistema de transporte de trenes movido a vapor a los líderes de la industria del transporte en su país. Entre otras patentes, obtuvo la de la fabricación de la gelatina en 1845, y algunas otras para su manufactura y estándares para su producción.
La elaboración de la gelatina se hace a través de un procedimiento un tanto distinto, se inicia moliendo los huesos, cartílagos, tendones que, luego son remojados en una base fuerte para suavizarlos y posteriormente, sometidos a una serie de soluciones ácidas mas fuertes. Entonces esta masa es hervida durante horas. Este es propiamente el proceso de extracción de la gelatina.
Cuando se forma la capa de gelatina, es separada del agua hirviendo y secada hasta que es en polvo.
Se le puede añadir azúcar, sabor y color artificial y esta lista para convertirse en un exquisito postre.
Caso contrario se puede utilizar como gelatina sin sabor, la que se puede usar en postres, cremas, comidas,etc.
También se la puede comprar en hojas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario