Materias primas en pasteleria 2

Ácido Acético

Se usa en pequeñas cantidades, para su empleo en la alimentación debe ser completamente puro y exento de sustancias minerales.

Crémor Tártaro

Es componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y en recipientes bien cerrados, se utiliza como leudante solo o con bicarbonato de sodio.

Se utiliza para estabilizar las claras batidas a nieve, bizcochos, mousses, merengues y soufflés, también para impedir la cristalización del azúcar en confitería.

Bicarbonato de sodio

Levadura en polvo. Se debe guardar en lugares secos y oscuros, en combinación con otros ingredientes ácidos como la leche, unas gotas de vinagre, yogurt o el

crémor tártaro, hacen que la masa aumente de volumen.

Polvo de hornear

Compuesto por una mezcla de sales alcalinas y ácidas, que reaccionan al entrar en contacto con líquidos y con el calor, y forma un gas carbónico que aumenta el volúmen de la masa. Se usa para tortas, masas, bizcochos, etc.

Bicarbonato de amonio o amoníaco

Se debe consumir solo en que viene en polvo o en piedra, ya que en liquido es tóxico, se usa para levar y conservar masas secas como las masitas vainilla. Además adquieren una textura crocante.

Levadura

Hongo microscópico que se empléa sobre todo en la elaboración de pan. La levadura de cerveza es la que se utiliza más a menudo.

Con el oxigeno, las levaduras transforman los azúcares en agua y gas carbónico. Al añadirla a la harina, rica en glúten, ese gas carbónico se queda encerrado en el glúten y hace que aumente el volúmen de la masa. A menor temperatura, mas tardará la levadura en levar. La temperatura ideal para que actúe se halla entre 25 y 28° C.

Agar Agar

Sustancia utilizada en la elaboración de jaleas basadas en zumos o purés, también en algunos postres. Se obtiene de una especie de algas rojas, y se compra en polvo, copos, barras o filamentos. Para emplearlo, el liquido en el que se diluye se lleva a ebullición y se funde a fuego lento. Es rico en hierro.

Pectina

Sustancia gelificante muy común en el reino vegetal y que se utiliza para espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas.
Existe en forma liquida o de cristales.También se puede encontrar un azúcar enriquecido con pectína. La clave de las buenas mermeladas y jaleas reside en la proporción de azúcar, pectina y ácidos que contengan las frutas empleadas.