Masas Batidas pesadas. Los Budines

Hola amigas y amigos hoy vamos a empezar a ver como se hacen los budines, el objetivo es que puedan distinguir las distintas densidades de masa y sus aplicaciones, diferenciar los distintos métodos y técnicas.

La textura de estas preparaciones depende de la proporción de sus ingredientes diferentes cantidades de grasa, azúcar, manteca y huevos y del método que se utilice para mezclarlos.

Método cremoso
El objetivo de este método es incorporar la máxima cantidad de aire posible.
Cuando se mezcla a mano, esto se consigue batiendo la manteca con el azúcar hasta obtener una crema casi blanca, a la que se incorporan los huevos y la harina. Para mezclarlo todo a la vez con una amasadora eléctrica se necesita margarina ablandada para aligerar la pasta y levadura en polvo para que suba.

A mano:

1. 1 Batir la manteca y el azúcar con una cuchara de madera hasta que la mezcla sea ligera y espumosa.
2. 2 Añadir los huevos uno a uno y bátalo todo bien después de cada adición.Si la mezcla comienza a cortarse, añada 1 o 2 cucharadas de harina.
3. 3 Incorpore la harina con una cuchara grande, haga un movimiento envolvente en forma de ocho para que la masa no se aplaste.

Con batidora:

1. 1 Ponga todos los ingredientes en el bol de la batidora y utilice margarina. Añada 1 y 1/2 cucharadas de levadura en polvo.
2. 2 Bátalo todo a la velocidad media hasta que la pasta este cremosa, homogénea y bien mezclada de  2 a 3 minutos.

Truco de cocinero
Para obtener una pasta más ligera agregue 1 o 2 cucharadas de agua caliente antes de ponerla en el molde.

Existen distintos aromatizantes para este tipo de budines. Si se trata de ingredientes secos, sustituya un poco de harina por el nuevo ingrediente, en el caso de ingredientes liquidos, añadalos gota a gota.
Estos pueden ser:

• Ralladura de cítricos
• Cacao en polvo
• Café instantáneo disuelto en agua
• Esencia de vainillas o de almendras
• Agua de azahar
• Licores por ejemplo Cointreau

Método de los grumos

La técnica esencial consiste en desgranar la grasa con la harina hasta que quede distribuida y quede como un granulado.

1. 1 Desgrane la manteca con la harina entre los dedos. Levante las manos mientras se hace esto, porque así se incorpora aire a la mezcla.
2. 2 Añada el azúcar y la mezcla de frutas secas y remuévalo hasta que todos los ingredientes esten bien mezclados.
3. 3 Después de añadir el huevo y la leche, incorpore gradualmente la harina de los lados del bol y mézclelo todo bien.

Truco de cocinero: Para evitar que las frutas caigan al fondo, mézclelas con un poco de harina medida antes de empezar la mezcla.

La harina crea una capa seca alrededor de las frutas que ayuda a que se mantengan suspendidas en la masa, evitando así que absorban mucho liquido.

Método de derretir

Ésta es la forma más fácil de preparar un budín, se basa en una mezcla derretida de manteca, azúcar y miel o glucosa para humedecerla y bicarbonato de sodio para aligerarla.

Mida exactamente la miel, de lo contrario quedará muy pesado. El bicarbonato comienza a actuar en cuanto se mezclan los ingredientes, por lo tanto hay que trabajar con rapidez.

1. 1 Ponga la manteca, el azúcar, la miel en un bol a fuego lento y remuévalo todo hasta que la mezcla se derrita. Déjelo enfriar.
2. 2 Vierta la mezcla templada sobre la leche y los huevos, mézclelos todo bien e incorpore la harina de los laterales del bol.
3. 3 Bátalo todo con una cuchara de madera hasta que la mezcla adquiera una textura homogénea y caiga de la cuchara.

Generalidades de los budines

• En general se denominan budines por el molde o budinera que se utiliza al cocinar la pasta o batido.
• Al colocar la mezcla en el molde es necesario golpear éste ligeramente para que la masa no forme burbujas.
• Cuando en un batido se integran, en forma alternada, un medio líquido u otro sólido, la última porción debe ser siempre harina, ya que ésta amalgama y aglutina.
• En un batido la manteca debe estar siempre a temperatura ambiente, cuando toma punto pomada, agregar el azúcar e integrar bien.
• Al añadir los huevos la preparación parece que se corta, pero al agregar la harina vuelve a tomar punto.
• En el caso de budines que llevan caramelo en la base, hay que cocinarlos a baño maría.