Objetivos
* Que puedas utilizar las técnicas de estirado con palote y puesta en moldes
*Usar debidamente el horneado a ciegas, según lo requiera la receta
Masa Sablée, Brisée, Sucrée
Existen tres tipos de masa, se diferencias según él o los ingredientes que la componen. El secreto de una buena masa es trabajar con rapidez y cuidado, con ingredientes fríos y mejor si no hace calor.
Paté Sablée
Esta masa se aplica a varias recetas y de diversas formas.
voy a explicarte en que caso y como la vamos a aplicar.
* Paté Sablée, su nombre evoca su textura. Se deshace sobre la lengua, es crocante y tierna a la vez. Se la utiliza para hacer galletitas o masitas, en tartaletas, y fondos de tartas. Sus variedades son ideales para preparar masitas secas, se cortan con cortantes de diferentes formas y se las decora con chocolate o glacé.
* Paté Sablée 1: Es muy delicada. No conviene utilizarla para tartaletitas, ni para rellenos húmedos. Sí para alfajores o tartas simples.
* Paté Sablée 2: Es apropiada para tartas dulces con rellenos de frutas.
* Paté Sablée 3: Se utiliza mucho para tartaletas y masitas. el huevo se agrega para dar más firmeza a la masa.
La receta
Consejos generales: Teniendo en cuenta estos detalles está asegurado el éxito de esta masa.
1) Mantenga bien frías las manos.
2) Si la masa se ablanda, colocarla en la heladera para que se endurezca nuevamente
3) Trabajar la masa con la punta de los dedos, formar una masa homogénea, sin grumos, pero no trabajarla demasiado.
4) Utilizar azúcar impalpable.
5) La masa se debe guardar en la heladera, antes de usar siempre tapada con film o papel aluminio.
6) No hace falta enmantecar los moldes, porque son masas que tienen mucha manteca.
7) Cocinar en horno caliente entre 200 a 230° C para lograr una masa crocante y dorada.
Las pastas quebradas tienen una textura quebradiza ligeramente crujiente.
Para amalgamar la pasta se utiliza una pequeña cantidad de agua o líquido que se separe.
Esto le aporta cierta textura crujiente que adquiere también cuando se hornéa a una temperatura elevada.
Trabaje en un ambiente fresco y con ingredientes fríos.
Manipule la pasta el mínimo posible. Si la trabaja demasiado obtendría unos resultados duros y también pesados.
Es la más sencilla y versátil de todas.
En frencés se llama Paté Brisée y se la utiliza para flanes, tartas, quiches y empanadas.
También es apropiada para tarteletas y para obtener toques decorativos. Si se le añade azúcar se la llama Paté Sucrée.
* Paté Brisée: Ideal para pies de frutas o para rellenos muy dulces. Es más resistente que la masa sablée, pero no tiene su textura arenosa.
* Paté Brisée Sucrée 1: deriva de la paté brisée pero con el agregado de azúcar. Es la más adecuada para clafoutis, cremas elaboradas a partir de leche y huevos, con agregados de diferentes frutas, muy populares y clásicas en francia.
Aún amasadas finas, soportan muy bien los rellenos húmedos.
Métodos de mezcla
Tanto si lo hace a mano o con una máquina existen técnicas y formas de trabajar que facilitan la mezcla lo ideal es juntar y no amasar no queremos que se desarrolle el glutem de la harina.
Trabaje sobre una superficie de marmol fría, coloque la harina en forma de montículo y practique un agujero en el centro.
Trocee la manteca y póngala en el hueco con los huevos y el azúcar.
Incorpore estos ingredientes a la harina, amasando con los dedos.Esta técnica es útil para masas que tienen un gran contenido de manteca con respecto a la harina.
Una máquina eléctrica es ideal para mezclar la manteca con la harina, pero sin trabajar demasiado porque la masa se ablanda demasiado y es difícil de manejar.
También puede utilizar un mezclador de pastas de alambre para incorporar la manteca a la harina.El mezclador consiste en unos alambres metálicos resistentes sujetos a un asa.
* Que puedas utilizar las técnicas de estirado con palote y puesta en moldes
*Usar debidamente el horneado a ciegas, según lo requiera la receta
Masa Sablée, Brisée, Sucrée
Existen tres tipos de masa, se diferencias según él o los ingredientes que la componen. El secreto de una buena masa es trabajar con rapidez y cuidado, con ingredientes fríos y mejor si no hace calor.
Paté Sablée
Esta masa se aplica a varias recetas y de diversas formas.
voy a explicarte en que caso y como la vamos a aplicar.
* Paté Sablée, su nombre evoca su textura. Se deshace sobre la lengua, es crocante y tierna a la vez. Se la utiliza para hacer galletitas o masitas, en tartaletas, y fondos de tartas. Sus variedades son ideales para preparar masitas secas, se cortan con cortantes de diferentes formas y se las decora con chocolate o glacé.
* Paté Sablée 1: Es muy delicada. No conviene utilizarla para tartaletitas, ni para rellenos húmedos. Sí para alfajores o tartas simples.
* Paté Sablée 2: Es apropiada para tartas dulces con rellenos de frutas.
* Paté Sablée 3: Se utiliza mucho para tartaletas y masitas. el huevo se agrega para dar más firmeza a la masa.
La receta
Ingredientes:
- 300g de harina 0000
- 200g de manteca
- 100g de azúcar impalpable
- 1 huevo
- Esencia de vainilla (opcional)
- Ralladura de limón (opcional)
Consejos generales: Teniendo en cuenta estos detalles está asegurado el éxito de esta masa.
1) Mantenga bien frías las manos.
2) Si la masa se ablanda, colocarla en la heladera para que se endurezca nuevamente
3) Trabajar la masa con la punta de los dedos, formar una masa homogénea, sin grumos, pero no trabajarla demasiado.
4) Utilizar azúcar impalpable.
5) La masa se debe guardar en la heladera, antes de usar siempre tapada con film o papel aluminio.
6) No hace falta enmantecar los moldes, porque son masas que tienen mucha manteca.
7) Cocinar en horno caliente entre 200 a 230° C para lograr una masa crocante y dorada.
Las pastas quebradas tienen una textura quebradiza ligeramente crujiente.
Para amalgamar la pasta se utiliza una pequeña cantidad de agua o líquido que se separe.
Esto le aporta cierta textura crujiente que adquiere también cuando se hornéa a una temperatura elevada.
Trabaje en un ambiente fresco y con ingredientes fríos.
Manipule la pasta el mínimo posible. Si la trabaja demasiado obtendría unos resultados duros y también pesados.
Es la más sencilla y versátil de todas.
En frencés se llama Paté Brisée y se la utiliza para flanes, tartas, quiches y empanadas.
También es apropiada para tarteletas y para obtener toques decorativos. Si se le añade azúcar se la llama Paté Sucrée.
* Paté Brisée: Ideal para pies de frutas o para rellenos muy dulces. Es más resistente que la masa sablée, pero no tiene su textura arenosa.
* Paté Brisée Sucrée 1: deriva de la paté brisée pero con el agregado de azúcar. Es la más adecuada para clafoutis, cremas elaboradas a partir de leche y huevos, con agregados de diferentes frutas, muy populares y clásicas en francia.
Aún amasadas finas, soportan muy bien los rellenos húmedos.
Métodos de mezcla
Tanto si lo hace a mano o con una máquina existen técnicas y formas de trabajar que facilitan la mezcla lo ideal es juntar y no amasar no queremos que se desarrolle el glutem de la harina.
Trabaje sobre una superficie de marmol fría, coloque la harina en forma de montículo y practique un agujero en el centro.
Trocee la manteca y póngala en el hueco con los huevos y el azúcar.
Incorpore estos ingredientes a la harina, amasando con los dedos.Esta técnica es útil para masas que tienen un gran contenido de manteca con respecto a la harina.
Una máquina eléctrica es ideal para mezclar la manteca con la harina, pero sin trabajar demasiado porque la masa se ablanda demasiado y es difícil de manejar.
También puede utilizar un mezclador de pastas de alambre para incorporar la manteca a la harina.El mezclador consiste en unos alambres metálicos resistentes sujetos a un asa.
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